Dis, c’est quoi la cuisine française ?

Lorsqu’on voyage dans des pays lointains, et qu’on rencontre des locaux, s’en vient souvent une discussion sur la gastronomie. Autant nous-autres Français sommes fiers de notre tradition culinaire, héritage rabelaisien, autant je dois avouer qu’il m’est arrivé de sécher à la question fatidique : « Qu’est-ce qui caractérise la cuisine française ? ».

Si la question « Quel est ton plat français préféré ? » semble plus facile, c’est que nous avons l’habitude de la cuisine régionale : en hiver, une bonne raclette d’anniversaire entre amis ou la tartiflette d’après-ski ; pendant les vacances dans les embruns, le kouign-amann de Mémé Jeanine ; chez le copain réunionnais, son fameux rougail-saucisses « qui lui a permis de pécho trois fois », ou encore, le magret de canard du déjeuner annuel avec le grand patron, celui où vous ne savez plus quelle est la bonne façon de tenir vos couverts tellement vous êtes stressé.

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Photo : cyclonebill

Au-delà des plats indissociables des fêtes, comme le foie gras au moment de noël, ou la galette des rois à la frangipane (ou le gâteau des rois, brioché, dans le sud) en début d’année, on pensera plus rarement à citer les classiques qu’on a moins souvent mangé, voire jamais : la blanquette de veau, c’était plutôt insipide, à la cantine. La crème brulée, c’est bon mais on réchauffe plus souvent la variante industrielle en haut du four, avec le petit sachet de sucre roux, qu’on goûte une vraie crème roussie au chalumeau. Que dire des cuisses de grenouilles, des escargots de Bourgogne, ou de la tête de veau sauce gribiche ?

Je vous conseille, pour l’inspiration, de commencer par narrer un repas français comme une histoire : l’apéritif commence par nous mettre de bonne humeur (avé le pastis, peuchère), puis l’entrée qu’on n’appelle presque plus hors d’oeuvre nous ouvre l’appétit, avant que le plat de résistance ne vienne faire son oeuvre de satiété. Le fromage et le dessert s’enchainent alors pour une fin de voyage d’abord salé, passant par l’acide grâce à la vinaigrette de la salade, et finissant sur le doux plaisir sucré. Mentionnez éventuellement les amuses-bouche et le trou normand si vous voulez approfondir le sujet. Et donc, sans avoir encore mentionné de plat, le rythme épique de ce service à la russe, adopté à partir de la fin du XIXe siècle grâce à Félix Urbain et Auguste Escoffier, mettra l’eau à la bouche à votre interlocuteur. C’est donc le moment de faire remarquer à vôtre hôte chinois qu’il pratique le service à la française, en vigueur dans nos banquets du moyen-âge, dans lequel les plats sont servis simultanément sur la table pour que chacun se serve à loisir.

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Photo : Jetske19

Après le rythme, la mélodie et l’harmonie. Vous pouvez faire remarquer à votre alter-ego du bout du monde que les produits laitiers (beurre, crème) sont le leitmotiv de la cuisine du nord de la France, comme l’huile d’olive dans la cuisine méditerranéenne. Citez l’importance des fromages (le frometon pour les intimes). N’est-ce pas De Gaulle qui déclarait : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?« . Qui dit fromage dit vin. L’accord entre mets et vins est fondamental. Aussi, nous sommes toujours surpris au restaurant à l’étranger quand on nous demande de choisir les plats après la boisson. Car l’un conditionne l’autre, n’est-ce pas ?

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Photo : Julien Haler

Tout comme nous sommes surpris par le pain tout mou, qu’affectionnent les anglo-saxons.
En parlant de ça, vous allez probablement digresser sur le petit-déjeuner avec ses tartines beurrées, ses croissants et autres pains aux chocolats… à moins que vous ne les appeliez des chocolatines (le débat n’étant pas clos). Puis cela vous évoquera le goûter et ses pâtisseries : éclairsreligieusesmillefeuilles… que de noms éclatants…
pour rivaliser avec les classiques desserts que sont vacherin, charlotte, profiterolles L’excellence française dans ce domaine est bien reconnue, comme en témoignent les macarons multicolores sillonnent le globe.

On s’apercevra donc, surtout en comparant avec d’autres pays, que la cuisine française fait preuve d’une variété unique compte-tenu de la taille du pays. Elle existe en symbiose avec son agriculture céréalière, d’élevage et légumière ; sa pêche, sa viticulture ; et son industrie agro-alimentaire, poussée par un recherche de qualité par les consommateurs, à l’affut des certifications comme le bio ou le label rouge.

On devra toutefois faire preuve d’humilité : si notre gastronomie est riche et de qualité, notre méconnaissance de certains pays, notamment asiatiques, pourrait nous jouer des tours. Car ces pays, à commencer par la Chine, ne nous ont pas attendu pour disposer d’une richesse et d’une variété de plats sans fin. Tout ce qui a quatre pattes se mange, sauf les tables et les chaises, dit-on là-bas. Les saveurs vont bien au-delà du sucré, du salé et de l’acide dont on a parlé. De l’aigre. Du piquant. Diantre, le français n’a même pas le cinquième goût fondamental, l’umami, dans son vocabulaire !

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Poulet Kung Pao (宫宝鸡丁, gong bao ji ding). Photo : Alpha

Voilà ce qu’il manque en France et en Europe, sauf dans les restos indiens de Londres (et peut-être aussi autour de la Hongrie, le pays du paprika). En fondue, en dés (traduisibles par une multitude de mots différents selon la taille et la forme) sautés, en sauce, en beignet croquant… tout se prête au jeu du goût prononcé. A l’inverse, il existe toute une série de mets sans saveur, mais dotés d’une infinie ribambelle de textures étonnantes… et on ne parle pas que des scorpions en brochettes et autres insectes. L’équilibre est un art qui se joue sur un fil. Si nous-autres français sommes en quête de qualité, les asiatiques sont aussi passionnés par tout ce qui touche à la nourriture. Ce qui se constate en les fréquentant, ou même en regardant leurs films, avec des perles comme Le festin chinoisNouvelle cuisine ou même un film de gangsters comme Breaking News qui laisse de la place à une scène de cuisine d’anthologie.

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Un jus de pandanus divin, en Thaïlande

Cette conversation vous donnera alors une furieuse envie de découvrir ce que vous ne pouvez pas trouver chez nous. L’offre de restaurants étrangers, par ici, ne représente qu’une infime partie des saveurs et textures auxquelles vous serez confrontés en voyageant, d’autant plus que la France ne bénéficie pas d’un large éventail d’immigrés venant de tous les endroits de la planète, ni des climats permettant à tous les produits de pousser. Et, si vous avez bien réussi votre mission d’ambassadeur improvisé de la cuisine française, votre interlocuteur aura lui aussi envie de s’y frotter, non, pas celle des restaurants étoilés, inaccessibles à sa bourse, mais celle de tous les jours qui vous donne la nostalgie du pays, après plusieurs mois passés au loin.

Après tout, le goût d’explorer les bonnes choses n’est-il pas l’une des principales motivations au voyage ? En tous cas c’est la mienne, à laquelle j’ajoute le goût d’enseigner ma culture aux curieux(ses) de tous pays.

Et vous, comment définissez-vous la cuisine française ?

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